APPCC / SGSA
Qué es el SGSA (Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria)
El Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA), conocido también como ex-APPCC, es el marco que integra la metodología de análisis de peligros y puntos críticos con las buenas prácticas y prerequisitos que exige el Reglamento (CE) 852/2004. En esta página te explicamos qué es, en qué se diferencia del APPCC clásico y cómo automatizar sus registros de temperatura con PiTemp 2.0.
Definición
El SGSA es el sistema de gestión de la seguridad alimentaria que deben implantar los operadores alimentarios para garantizar que los alimentos que producen, transforman o distribuyen son seguros. Su base es el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), integrado con buenas prácticas de higiene, trazabilidad, documentación y verificación, tal y como establece el Reglamento (CE) 852/2004.
En qué se diferencia del APPCC
El APPCC es una metodología: siete principios que identifican peligros, determinan puntos críticos de control (PCC), establecen límites, seguimiento, acciones correctoras y verificación. El SGSA va un paso más allá: es el sistema de gestión que envuelve esa metodología, añadiendo la documentación del sistema, los prerequisitos, la verificación global y la gestión de las incidencias. Puedes ampliar la metodología en qué es el APPCC.
Qué documentación y registros exige
- Descripción de la actividad y organigrama de responsabilidades.
- Análisis de peligros y determinación de los puntos de control crítico.
- Límites críticos y procedimientos de seguimiento (registros de temperatura incluidos).
- Acciones correctoras y su documentación.
- Verificación del sistema y de los equipos de medida.
- Registros conservados de forma que permitan demostrar el control.
Cómo automatizar el SGSA con PiTemp 2.0
Con PiTemp 2.0, los registros de temperatura de los puntos críticos se generan solos: sensores que miden de forma continua, sello de tiempo certificado (NTP), datos inalterables (ALCOA+), alertas ante desviaciones y fichas de acción correctora vinculadas a cada evento. Los informes se exportan en PDF con firma electrónica PAdES, listos para inspecciones y auditorías.
¿Quieres ver cuáles son los puntos de control de tu actividad y cómo automatizarlos? Pide una demostración gratuita y lo revisamos contigo sin compromiso.
FAQ
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo APPCC que SGSA?
No exactamente. El APPCC es la metodología de análisis de peligros y puntos de control crítico. El SGSA (ex-APPCC) es el sistema de gestión que la integra con las buenas prácticas, la documentación y los prerequisitos que exige el Reglamento (CE) 852/2004. La base técnica sigue siendo el APPCC y las obligaciones de registro se mantienen.
¿Qué documentación exige el SGSA?
La que acredite el sistema: descripción de la actividad, análisis de peligros, puntos de control crítico con sus límites, procedimientos de seguimiento, acciones correctoras, verificación del sistema y registros. Los registros de temperatura de los puntos críticos son la parte que más se revisa en las inspecciones y auditorías.
¿Sigo teniendo que rellenar hojas de registro?
El SGSA exige registros veraces y trazables, no un formato concreto. El registro automático (sensores que guardan la temperatura con sello de tiempo certificado y firma electrónica) cumple ese requisito mejor que las hojas manuscritas, y se eliminan los olvidos y errores de transcripción.
¿Cada cuánto se verifica el sistema?
La verificación del sistema es periódica y debe planificarse (revisión de que los controles siguen siendo válidos). Además, los equipos de medida deben verificarse metrológicamente de forma periódica: en PiTemp 2.0, cada sonda se verifica anualmente según UNE-EN 13486 frente a un patrón calibrado por laboratorio acreditado ENAC.
¿Qué pasa si no cumplo el SGSA?
El SGSA es exigible a los operadores alimentarios: la falta de registros y de control de los puntos críticos es una de las desviaciones que más se sanciona en las inspecciones sanitarias, y además es decisiva en las auditorías de clientes (IFS, BRCGS o FSSC 22000, según el sector).
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