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Control de temperatura en cocina central y línea fría
Una cocina central concentra la producción de miles de raciones diarias: el control de temperatura no admite fallos. La metodología APPCC —integrada en el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA)— exige registrar cada punto crítico del proceso de cocción-refrigeración, y PiTemp 2.0 lo automatiza con sensores por equipo, alertas y documentación firmada.
Proceso de cocción-refrigeración (cook-chill)
La producción en cocina central sigue una secuencia con tiempos críticos: cocción, abatimiento de temperatura, conservación en frío y regeneración en destino o línea de servicio. Cada etapa tiene límites que el plan APPCC/SGSA define y que el sistema verifica de forma continua.
- Cocción: temperatura de cocción y tiempo.
- Abatimiento: descenso controlado hasta la temperatura de conservación.
- Conservación: cámaras de producto terminado en frío positivo o congelación.
- Línea fría y emplatado: mantenimiento dentro del rango hasta la expedición o el servicio.
- Regeneración: vuelta a la temperatura de servicio en el punto de consumo.
Puntos de control en cocina central
- Abatidores: curva de descenso y tiempo para alcanzar el objetivo.
- Cámaras de conservación de producto terminado.
- Línea fría de emplatado y ensamblaje.
- Regeneración y mantenimiento en caliente antes del servicio.
Registro continuo y alertas APPCC/SGSA
Con un sensor por equipo, PiTemp 2.0 registra cada pocos minutos, avisa al superar el umbral o el tiempo fuera de rango, y abre automáticamente la ficha de acción correctora correspondiente. El histórico queda guardado de forma inmutable (ALCOA+), listo para inspecciones.
Evidencia para auditorías
- Informes en PDF con firma electrónica PAdES por equipo y período.
- Trazabilidad por lote de producción y turno.
- Certificado de verificación individual de cada sonda, trazable a patrón calibrado por laboratorio acreditado ENAC.
- Criterio de precisión clase 1 (±0,5 °C) según UNE-EN 12830:2019.
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FAQ
Preguntas frecuentes
¿Qué puntos críticos hay que registrar en una cocina central?
Los del proceso de cocción-refrigeración: cocción, abatimiento de temperatura, conservación en frío, línea fría de emplatado y regeneración. El sistema registra de forma continua cada punto con sello de tiempo y umbrales propios.
¿Cómo se controla el abatimiento de temperatura?
Con un sensor por abatidor que registra la curva de descenso y avisa si el tiempo para alcanzar la temperatura objetivo se supera. Se trata de un tiempo crítico: reduce el riesgo microbiológico y es un requisito del plan APPCC/SGSA que la inspección revisa.
¿Qué ocurre si un equipo se sale de rango durante la noche?
Recibes una alerta inmediata y el sistema abre una ficha de acción correctora (causa, medida, responsable, firma) ligada al evento. Aunque no haya personal en sala, la incidencia queda documentada y trazable.
¿Los informes sirven para auditorías de clientes o de certificación?
Sí. Los informes se exportan en PDF con firma electrónica (PAdES) y trazabilidad por equipo y lote. La verificación metrológica trazable se acepta en estándares como IFS Food, BRCGS Food o FSSC 22000 como evidencia del control de temperatura.
¿El registro automático sustituye las hojas manuales de línea fría?
Sí, para los puntos conectados: temperatura de la línea, conservación y abatimiento se registran solos. El personal puede mantener comprobaciones puntuales si tu plan lo exige, pero el histórico veraz proviene del registro automático.
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